투썸플레이스, 자동화 로스팅 공장으로 커피 품질 강화...연간 원두 1900톤 생산

투썸플레이스는 충북 음성 '어썸 페어링 플랜트'를 중심으로 자동화 로스팅 시스템과 전문 큐그레이더를 운영하며 프리미엄 커피 품질 경쟁력을 강화하고 있다.

연간 1900톤 규모의 원두를 생산할 수 있는 통합 생산 인프라를 구축해 전국 매장에 균일한 품질의 원두를 공급하고 있다.

투썸플레이스 어썸 페어링 플랜트는 어떤 공장인가?

투썸플레이스는 충북 음성군에 위치한 '어썸 페어링 플랜트(Awesome Pairing Plant)'를 통해 원두 로스팅과 디저트 생산을 통합 운영하고 있다.

2022년 준공된 이 시설은 약 1만9,300㎡(약 6,000평) 규모로, 국내 커피 프랜차이즈 업계에서는 원두 로스팅과 디저트 생산을 함께 운영하는 통합 생산 인프라로 소개됐다.

공장에는 대표 디저트인 스트로베리 초콜릿 생크림 케이크(스초생) 생산라인과 함께 연간 1,900톤 규모의 원두를 생산할 수 있는 로스팅 설비가 구축돼 있다.

투썸플레이스 원두는 어떻게 생산되나?

투썸플레이스는 생두 입고부터 포장까지 대부분의 공정을 자동화했다.

생두는 콜롬비아, 브라질, 에티오피아, 과테말라, 파푸아뉴기니 등 주요 산지에서 수입되며 자동 투입 시스템을 통해 생산라인으로 이동한다.

원두 생산은 다음과 같은 과정을 거친다.

• 자동 계량 및 레시피별 배합
• 풍력 선별과 석발 공정
• 자석·금속 검출 및 색채 선별
• 사일로 보관
• 로스팅
• 냉각 및 이송
• 자동 포장

특히 15단계 로스팅 프로파일 시스템을 적용해 온도와 시간을 정밀하게 제어함으로써 제품 간 품질 편차를 최소화하도록 설계했다.

자동화 설비가 커피 품질에 미치는 영향은?

생산 현장에서는 자동화 설비가 대부분의 공정을 수행한다.

자동 투입 시스템은 과거 사람이 직접 옮기던 50~70kg 생두 포대를 팔레트 단위로 처리하며, 제품별 레시피에 맞춰 생두를 자동 계량한다.

포장 과정에서는 델타 로봇이 분당 50~60개의 제품을 자동으로 박스에 담는다.

또한 다음과 같은 품질 관리 시스템도 운영된다.

• 질소 충진으로 산소 접촉 최소화
• 비전 검사
• 엑스레이 이물질 검사
• 산업용 로봇청소기를 활용한 분진 관리

김정훈 투썸플레이스 커피생산팀장은 제품 규격이 바뀌더라도 최소한의 설비 조정만으로 생산을 이어갈 수 있어 다양한 제품을 효율적으로 생산할 수 있다고 설명했다.

큐그레이더가 담당하는 커피 품질 관리는?

자동화 설비와 함께 품질을 책임지는 핵심 인력은 큐그레이더(Q Grader)다.

큐그레이더는 국제적으로 인정받는 커피 품질 감별 전문가로, 생두 선별부터 로스팅 품질과 블렌드 향미까지 관리한다.

투썸플레이스 커피 개발실에서는 큐그레이더와 전문 연구진이 대량 생산 전 추출 테스트와 관능 평가를 실시해 전국 1,760여 개 매장에서 동일한 맛을 구현하고 있다.

현재 고객은 다음 세 가지 원두 가운데 선택할 수 있다.

• 블랙그라운드
• 아로마노트
• 디카페인

생산 효율성과 ESG 전략은 어떻게 추진되고 있나?

투썸플레이스에 따르면 지난해 어썸 페어링 플랜트의 원두 생산량은 1,900톤으로, 공장 설립 이전인 2016년 대비 73% 증가했다.

이는 하루 약 29만 잔의 아메리카노를 제조할 수 있는 규모다.

로스팅 과정에서 발생하는 생두 껍질인 채프(Chaff)는 현재 전량 폐기되고 있지만, 회사는 퇴비나 사료 등으로 재활용하는 방안을 검토하고 있다.

권오경 투썸플레이스 상품마케팅 총괄은 큐그레이더가 산지별 특성을 반영한 최적의 로스팅을 구현하고 있으며, 매일 로스팅한 원두를 통해 커피 경쟁력을 지속적으로 강화하고 있다고 밝혔다.