봄철 식중독 경고…“끓였어도 안심 못하는 퍼프린젠스”

식품의약품안전처가 봄철 식중독 주요 원인으로 클로스트리디움 퍼프린젠스를 지목하고 주의를 당부했다. 이 균은 끓인 음식에서도 살아남아 다시 증식할 수 있어 각별한 관리가 필요하다.
특히 대량 조리 음식이 상온에 방치되는 과정에서 식중독 위험이 크게 높아지는 것으로 나타났다.

끓여도 남는다…아포 특성으로 재증식

퍼프린젠스균은 열에 강한 ‘아포’를 형성해 생존하는 특징이 있다. 가열로 생육 환경이 나빠지면 아포 상태로 버티고, 다시 조건이 갖춰지면 빠르게 증식한다.

이 때문에 충분히 끓인 음식이라도 보관 과정에서 식중독 위험이 발생할 수 있다. 일반적인 식중독균과 다른 지점이다.

대량 조리 음식 위험…혐기 환경에서 증식

이 균은 산소가 적고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자란다.

예를 들어 갈비찜 등 육류를 대량으로 조리한 뒤 그대로 두면, 온도가 60도 이하로 내려가는 과정에서 솥 내부의 산소가 부족한 환경에서 균이 다시 증식할 수 있다.

주요 오염 경로는 육류의 불충분한 가열, 대량 조리 식품의 상온 보관, 산소가 적은 환경에서의 조리 등이다.

봄철 집중 발생…핵심은 ‘조리 후 관리’

퍼프린젠스 식중독은 봄철에 특히 많이 발생한다. 낮과 밤의 기온 차로 인해 조리된 음식이 장시간 상온에 놓이면서 균이 증식하기 쉽기 때문이다.

감염 시 설사와 복통이 나타나며, 잠복기는 보통 10~12시간이다.

한눈에 정리하면, 퍼프린젠스 식중독의 핵심은 ‘조리 후 관리’다. 음식은 중심온도 75도 이상에서 충분히 가열하고, 가능한 한 2시간 이내 섭취해야 한다. 보관 음식은 반드시 75도 이상으로 재가열해야 안전하다. 조리보다 중요한 건 보관이다.